SEGUNDA-FEIRA, 24 DE JULHO DE 2017 - Horário 18:21
Chefs fazem jantar com pancs na Mantiqueira
Economia / No dia 29 de julho, a chef Roberta Sudbrack é convidada do chef Ari Kespers para um jantar a quatro mãos no Provence Bistrô, em Monte Verde (MG). Juntos, eles servirão um menu-degustação de seis etapas batizado Pancs na Mantiqueira. Sim, as pancs (plantas alimentícias não convencionais) são as estrelas da noite. A renda obtida com o jantar será revertida para a Esalq/USP (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo), que desenvolve estudos dessas espécies e apoia comunidades de agricultores.
Autora de uma cozinha contemporânea bastante focada nos produtos brasileiros, a chef Roberta Sudbrack é também entusiasta das pancs, "estas plantinhas simpáticas", que naturalmente foram incorporadas à sua cozinha. Em 2016, a chef trouxe como ingrediente-estrela de seus menus a taioba, comum em Minas Gerais, de aparência semelhante à couve e sabor próximo ao espinafre. "Aos poucos, as pessoas têm mais contato com esses ingredientes. E os cozinheiros começam a propor novas alternativas de uso. É um aprendizado diário e muito gratificante, até porque, provavelmente, não tem fim. E isso é fantástico!", completa a chef.
Já o anfitrião Kespers começou sua imersão nas pancs há muitos anos, mas foi a mudança para Monte Verde, em 2010, que o fez voltar o olhar para este novo mundo. "Aprendi muito com as pessoas daqui. Elas me apresentaram coisas que eu não conhecia, como o lírio do brejo, uma flor linda e cheia de possibilidades. Já fiz muitas coisas com ela, até sorvete! Agora, também tenho utilizado sua raiz. Com o tempo, trouxe algumas pancs para a minha horta. Cultivo peixinho, azedinha, beldroega, capuchinha...", conta o chef.
A pesquisa sobre pancs da Fundação de Estudos Agrários Luiz de Queiroz, ligada à Esalq/USP, é outro extenso trabalho. A catalogação horto-botânica até o momento inclui 175 espécies. Os pesquisadores também apoiam agricultores no cultivo e orientam estudantes de todo o Brasil sobre o tema. O trabalho é coordenado pelo professor doutor Flávio Gandara, do Departamento de Ciências Biológicas. "Ao serem incorporadas à alta gastronomia, as pancs ganham aval qualitativo para uso na culinária. Mais tarde, estarão na cozinha do dia a dia", afirma Gandara. Segundo o professor, a melhor maneira de preservar estas espécies é utilizando-as. E destaca a qualidade nutricional das pancs, ricas em proteínas, vitaminas e sais minerais ("Também são antioxidantes"), e o fato de elas serem de fácil cultivo, uma boa solução para pequenos produtores.
Sobre os chefs
Gaúcha de Porto Alegre, Roberta Sudbrack escolheu o Rio de Janeiro para viver e montar seu restaurante – RS – em 2005, após comandar por sete anos a cozinha do Palácio da Alvorada (governo Fernando Henrique Cardoso). Na cozinha reinterpretou ingredientes brasileiros, resgatando importância e sabores, criando uma gastronomia contemporânea e alinhada às tendências culinárias mundiais. Em 2015, ao completar 20 anos de carreira, foi eleita a melhor chef mulher da América Latina pela Restaurant. No ano seguinte, fechou o RS, após dez anos de sucesso. Atualmente trabalha na abertura de seu novo restaurante, enquanto comanda o Garagem da Roberta, seu bar de comida de rua no Leblon.
Nascido em Jundiaí (SP), o chef Ari Kespers é autodidata. Antes do bistrô Provence, na serra mineira, aberto em 2010, foi proprietário do restaurante Sal da Terra (em Jundiaí). O encontro com Minas trouxe um novo norte para sua cozinha, baseada em produtos sazonais. É na cozinha do Provence que acontece o encontro da França com o que de melhor a roça produz. O resultado é uma culinária contemporânea, de aromas e sabores que remetem às raízes da cozinha brasileira e uso de ingredientes da Mantiqueira. O bistrô Provence foi eleito um dos 50 melhores restaurantes do país pelo Guia Quatro Rodas 2015. No mesmo ano, Ari representou Minas no evento Cozinhando com Palavras, no Salão do Livro de Paris, onde participou do lançamento do livro Le Brésil de Minas Gerais. Em 2016, também participou da Feira de Livro de Frankfurt, na Alemanha. Em Monte Verde, além do bistrô, comanda a pousada Provence Cottage, ao lado de seu sócio, Whitman Colerato.
Pancs na Mantiqueira - Menu-degustação em seis etapas assinado pelos chefs Roberta Sudbrack e Ari Kespers. No dia 29 de julho, sábado, a partir das 21h30. Local: Provence Cottage & Bistrô, Rua Cedrus Libani, 380, Monte Verde, Camanducaia, MG. Tel.: 55 (35) 3438-1467. Aberto ao público mediante reserva por telefone. Valor do menu-degustação por pessoa: R$ 287,00.
Fotos: Roberta Sudbrack (Divulgação) e Ari Kespers (Pallatta)