A Associação Nacional de Restaurantes (ANR) realizou, no último dia 2 de agosto, a sétima edição do ENCOVISAS – Encontro Nacional de Vigilâncias Sanitárias, único evento do gênero na América Latina. Idealizado pela entidade, o encontro reuniu cerca de 150 responsáveis técnicos, empresários e autoridades sanitárias de alimentos de todo o país, no auditório do hotel Meliá Jardim Europa, em São Paulo. Entre os principais temas debatidos estavam os avanços nas novas legislações, riscos sanitários nos restaurantes de aeroportos e a gestão de processos sustentáveis nos estabelecimentos de alimentação fora do lar.    

O ENCOVISAS contou com a abertura do presidente da ANR, Cristiano Melles. Em seu discurso, o empresário mencionou a recente paralisação dos caminhoneiros no contexto da conservação dos alimentos. “Administrar esse período foi difícil, uma vez que nossos associados seguem todas as normas à risca. Alguns estabelecimentos precisaram fechar as portas e outros tiveram que readequar processos para garantir a oferta de produtos dentro da validade, com a qualidade e a excelência fundamentais no nosso negócio”, afirmou.

Logo na sequência, Laila Mouawad, gerente de Inspeção e Fiscalização da ANVISA, subiu ao palco para mostrar, em linhas gerais, as iniciativas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária para contribuir com o setor. “Queremos descentralizar as ações e, para isso, nossa prioridade é apoiar as VISAs locais, fortalecendo o trabalho delas”, afirmou.

Discutindo riscos e legislações

O primeiro painel do dia, “Risco sanitário em restaurantes de aeroportos - a visão da autoridade fiscalizadora”, trouxe um panorama sobre o que é risco, como identificá-lo e, principalmente, como alinhar os processos do setor regulado e dos órgãos reguladores para antever problemas. “Para mitigar os riscos, investimos em reuniões técnicas, palestras, na utilização de ferramentas de gestão e, principalmente, na sensibilização das administradoras portuárias para o compartilhamento das plantas dos projetos”, explicou Wanda Fornaciari, chefe substituta de posto aeroportuário da ANVISA.

Para Yunes Baptista, chefe da ANVISA no Aeroporto de Viracopos em Campinas (SP), medir o risco é um dos processos mais difíceis na área, já que envolve o fator humano. “Gestão de risco é um sistema contínuo, que opera de acordo com a localização que estamos. A experiência de um esquimó não pode ser comparada com a de um índio da Amazônia. O princípio é o mesmo, mas os itens envolvidos são outros e isso muda a equação.”

Julio César Colpo, especialista em Regulação e Vigilância Sanitária da ANVISA em Porto Alegre (RS) e Elke Stedefeldt, professora da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP), também participaram do painel e reforçaram a importância de ações simples, como alinhamento prévio de projetos e exercícios diários para assegurar o cumprimento dos itens de controle.

O segundo grande tema do dia foi legislações. Rodrigo Martins de Vargas, especialista em Regulação e Vigilância Sanitária da ANVISA; Daniele Küster Leal, fiscal da Vigilância Sanitária de Curitiba (PR); Tania Maria de Souza Agostinho, chefe da Vigilância Sanitária de Alimentos de Goiânia (GO); e Fabiana de Vita, membro do GT-Técnico da ANR, fizeram apresentações relacionadas às dificuldades do setor diante da grande quantidade de leis e da necessidade de um maior envolvimento no processo de regulamentação.

“Não adianta baixar uma norma e ponto. Precisamos entregar capacitação, orientação, engajar os setores e aí sim instalar a regulamentação”, destacou o especialista da ANVISA.

Gestão sanitária e da sustentabilidade

Na parte da tarde, outros dois importantes pontos ganharam destaque. O painel "Gestão de procedimentos sanitários e meios de comunicação para o setor regulado" trouxe a visão dos especialistas sobre ferramentas para estreitar laços e maneiras de facilitar o cumprimento das legislações sanitárias. “O rito processual é a ferramenta para construir o diálogo”, disse Isabel Andrade Morais, diretora Técnica do CVS-SP.

Elisângela Neves dos Santos, nutricionista Fiscal Sanitário da VISA de Uberlândia (MG), também destacou a importância de se refletir sobre o diálogo. “Ao longo dos anos vão surgindo desafios que aparecem por conta das mudanças no mercado de consumo, das transformações de normas e do incremento de novas atividades”, argumentou. Completou o painel Paula Marques Rivas, chefe da equipe de Vigilância de Alimentos de Porto Alegre, destacando o valor da capacitação permanente e da compreensão das leis. “Para haver congruência naquilo que vamos comunicar, é preciso ter congruência dentro da equipe”, comentou.

Uma das apresentações mais comentadas pelo público foi a última do dia. Em “Gestão de processos sustentáveis em restaurantes – Ganhos e desafios para comunidade, empresas e colaboradores”, Leonardo Lima, diretor corporativo de Desenvolvimento Sustentável da Arcos Dourados, e Gisele Haiek, coordenadora de Segurança Alimentar no Grupo Ráscal, discorreram sobre as alternativas para redução do consumo dos bens naturais.

Leonardo aproveitou o espaço para ressaltar a necessidade de um olhar atento às novas legislações vendidas como benéficas, mas com pouco valor prático diante de questões muito maiores como o desperdício e a fome no planeta. “Nossas prioridades são compras sustentáveis, consumo consciente de água e energia, reduzir a perda de comida e gestão de resíduos”, afirmou.

Gisele ainda fez questão de lembrar que, para isso, não é preciso “reinventar a roda” ou esperar por soluções revolucionárias. “Dá para fazer um bom trabalho, buscando alternativas que gerem economia para nós e ganhos para o meio ambiente”, disse.

O 7° Encontro Nacional de Vigilâncias Sanitárias (ENCOVISAS) contou com o patrocínio da Coca-Cola FEMSA, McDonald’s, Outback Steakhouse, Grupo Ráscal, Grupo BFFC, Grupo Trigo e SuperBAC.