Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP), o tíquete médio nas padarias teve um aumento de 3,91% em 2018, ajudando a levar o faturamento do setor a R$ 92,63 bilhões, número que é 2,81% superior ao de 2017.

Com o crescimento do setor, os donos e gestores de padaria enfrentam uma importante questão na sua rotina: acertar na quantidade da produção de pães a cada fornada.

Outro ponto é o investimento em equipamentos, equipe de profissionais e infraestrutura para manter uma produção própria. Para resolver essas e outras questões, os estabelecimentos do setor têm utilizado o conceito de ponto-quente.

É uma forma nova de oferecer o mesmo pão de sempre, mas com vantagens para a padaria e a clientela.

A padaria ponto-quente não produz seus pães desde o início do processo. Em lugar disso, ela adquire os produtos pré-assados, que serão apenas finalizados no estabelecimento. Essas etapas podem ser realizadas aos olhos dos clientes, o que acaba se tornando uma ótima forma de despertar seu apetite. Além dos pães, o negócio pode oferecer doces, salgados e até pequenas refeições.

É bastante simples. Uma empresa especializada em padaria industrial prepara os pães e os demais produtos, conduzindo o processo até o início do assamento. Em seguida, os itens passam pelo processo de ultracongelamento, realizado em maquinário específico, que permite a manutenção das características e dos nutrientes originais dos alimentos.

A padaria, por sua vez, estabelece um contrato de parceria junto a essas fábricas, de forma a solicitar os produtos de acordo com a demanda. Eles são transportados sob refrigeração e devem ser armazenados dessa forma quando chegam ao seu destino. Por isso, é muito importante contar com câmaras de qualidade.

Os pães especiais de alto valor agregado, geralmente os com massa altamente hidratada já pré-assados e congelados, ficam armazenados próximo ao ponto e são finalizados em pouco mais de 10 minutos. Podem ser assados às vistas dos consumidores, que terão sempre produtos quentinhos para comprar.

Já o pão francês, cuja demanda, margem e valor agregado é menor, são armazenados congelados crus no local e durante o dia são retirados, colocados nas bandejas, descongelados naturalmente e fermentados em uma Câmara de fermentação que pode acelerar ou retardar o processo conforme a demanda, e em seguida, assados normalmente nos fornos. O importante é sempre ter pães quentes a toda a hora, o que é muito difícil com a metodologia convencional de padaria.

O principal atrativo desse modelo de negócio está relacionado à diminuição de despesas. Manter uma produção própria envolve o investimento em um espaço maior, com equipamentos mais robustos e mão de obra mais qualificada. Além disso, é preciso ter uma boa noção da demanda diária para não produzir mais do que o necessário, gerando sobras e desperdícios.

Sendo assim, o capital requerido para montar um estabelecimento do tipo ponto-quente é muito menor do que para uma padaria convencional. A variedade na oferta de produtos pode ser obtida por meio da escolha adequada dos fornecedores que vão atuar como parceiros do negócio.

Um processo completo de produção de uma fornada de pães pode levar mais de 4 horas. Com isso, o habitual é que as receitas sejam preparadas cerca de 3 vezes ao dia, por meio de uma previsão de vendas.

Em contrapartida, um pão ultracongelado é finalizado em poucos minutos. Logo, pode ser assado em diversos horários do dia, permitindo ajustar a quantidade produzida de acordo com o fluxo de clientes.

No caso do pão francês, utilizando o produto cru congelado, a fase de produção no local a toda hora é cortada, ganhando tempo, evitando falta do produto e garantindo a qualidade.

O cheiro é uma característica fundamental na atração da clientela. Ele indica que o pão está fresco e quentinho, estimulando a compra naquele momento.

Além disso, os consumidores ficam mais entusiasmados por saber que, a todo momento, sai pão novo em sua padaria. Não precisam adequar sua rotina para comprar na hora certa ou enfrentar grandes filas nos horários de maior pico.

De modo geral, são 3 tipos essenciais de maquinário para adotar o ponto-quente na padaria.

As câmaras de conservação são essenciais, pois é nelas que os produtos ficarão armazenados até sua finalização. Devem contar com um bom sistema de refrigeração, que permita a manutenção constante da temperatura, garantindo a qualidade e a segurança alimentar. Para locais pequenos, uma minicâmara já é suficiente.

As câmaras de fermentação são muito úteis para tipos de produtos que demandem essa etapa após o descongelamento. Elas são dotadas de tecnologia avançada, que controlam tempo, temperatura e até a umidade em seu interior.

Para estabelecimentos menores e com pouco fluxo de clientes, o ideal é o uso de uma câmara mais compacta. Já para as padarias um pouco maiores e mais movimentadas, as versões profissionais, que podem contar com visor, são boas alternativas.

Para os pontos quentes, os fornos de convecção são os mais indicados.  Eles são elétricos e têm porta em vidro, para apreciação do produto enquanto ele é finalizado. São compactos e fáceis de limpar, o que ajuda manter o local em dia com as normas da vigilância sanitária.

Também podem ser utilizados outros tipos, como os fornos turbo e lastro, ou os fornos de vitrine, que são excelentes opções para uma produção um pouco mais volumosa que seja exposta aos consumidores.

Uma das empresas que se destaca no setor de panificação é a Prática. Ela oferece uma linha completa para panificação, tendo dentro o seu portfólio de produtos: Fornos de Convecção, Turbo, Lastro, Rotativos e de Vitrine; Amassadeiras, Batedeiras, Câmaras de Fermentação, Cilindro, Grupo Automático, Resfriadores de Águas, entre outros.

Todas as Soluções Prática são reconhecidas pelos diferenciais de rentabilidade, produtividade e eficiência energética. A empresa ainda conta com produtos voltados a gastronomia, como fornos combinados e speed ovens (fornos de finalização ultrarrápida), os quais têm presença nacional e internacional em restaurantes, hotéis, lanchonetes, e até supermercados.