QUARTA-FEIRA, 20 DE SETEMBRO DE 2017 - Horário 11:06
Nutricionista dá dicas sobre como se adequar à nova lei do aviso de glúten no cardápio
Ciência & Saúde / A lei que obriga os estabelecimentos alimentares a informar a presença de glúten nos alimentos de seu cardápio, é considerada um avanço nos direitos dos celíacos. Mesmo os estabelecimentos que utilizam o sistema de alimentos por quilo ou self-service estão inclusos entre os afetados pela lei.
Provocando sintomas intestinais como excesso de gases, dor no estômago, diarreia ou prisão de ventre, a intolerância permanente ao glúten, a chamada doença celíaca, atinge em torno de 2 milhões de pessoas no Brasil, segundo dados do Conselho Nacional de Saúde. "Uma questão bem importante é o desconhecimento geral sobre como os alimentos são feitos. É muito comum que o garçom ou atendente de um estabelecimento não faça ideia de como aquele alimento foi feito." afirma Ana Carolina Slade, que é celíaca e a favor desse tipo de ação.
Porém, como Ana ressaltou, o serviço precisa ser aprimorado para atender os clientes que dependem dessa informação de uma maneira mais personalizada: "É importante intensificar a discussão sobre esse tema e entender como serão feitas as fiscalizações, já que são muitos detalhes. Por exemplo, um liquidificador que não foi lavado adequadamente e utilizado logo em seguida, vai contaminar o alimento com resquícios do anterior, com glúten, fazendo com que os celíacos passem mal", explica Milene Tiellet, especialista em consultoria para restaurantes e diretora da Alimentar Consultoria.
Além dos inúmeros detalhes, os custos para a adaptação também deve ser uma das preocupações do estabelecimento. Além dos cardápios que precisariam ser refeitos, para que não haja contaminação também é importante separar equipamentos próprios. Como fazer, então, as alterações necessárias? A especialista Milene Tiellet, da Alimentar Consultoria, dá algumas dicas para cumprir a determinação e aumentar a qualidade do serviço oferecido aos clientes.
"Os alimentos que contém glúten primariamente são trigo, aveia, cevada, malte e centeio, logo todos os seus derivados também contém. Mas a presença de glúten nas preparações do cardápio de um restaurante vai além da utilização deles como ingredientes, pois grande parte dos alimentos industrializados contém glúten. É preciso estar atento aos rótulos de todos os ingredientes de uma receita. Por exemplo, um simples bife, que aparentemente é só a carne, se levou amaciante no preparo já conterá glúten", afirma a especialista.
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